Het liefst zou ik de inhoud van dit boek van de daken willen schreeuwen, maar dan koopt niemand het meer. Gedegen en met humor ontkracht Martijn Katan zeventig voedingsmythes in zijn nieuwste boek Voedingsmythes – Over valse hoop en nodeloze vrees. Met boekfragment

Mythe 2: Als je te weinig eet, gaat je lichaam in de spaarstand. Mythe 14: ‘Je moet langzame koolhydraten eten, snelle zijn ongezond. Mythe 61: Gezond eten is duur. Een kleine greep uit de zeventig veelgehoorde uitspraken die emeritus-hoogleraar voedingsleer Martijn Katan in zijn nieuwe boek onderuithaalt. De mythes vormen elk een hoofdstuk en zijn onderverdeeld in acht actuele onderdelen:

– Afvallen

– Suiker

– Zuivel en eieren

– Gif en kanker

– Groente en fruit

– Gezondheid uit een potje

– Natuurlijk en gezond

– Drinken

Vooral dingen níét doen

Elk hoofdstuk is voorzien van een overkoepelende conclusie die erop neerkomt dat je het meeste dat je hoort of leest over voeding beter links kunt laten liggen. Grofweg blijf het ‘saaie’ advies gewoon staan: gevarieerd en matig eten, dat wil zeggen niet te veel, te vet, zoet of zout. Vanaf je vijftigste een dagelijks pilletje vitamine D en verder vooral dingen níét doen. Roken, alcohol drinken.
Maar op detailniveau geeft Katan een hoop leuke weetjes en achtergrondinformatie die je helpen het kaf van het koren te scheiden. Hoe het zit met melk, met biologisch eten, met het paleodieet, kokosolie, E-nummers enzovoort.

Katan denkt anders over groenten

In de inleiding zegt Katan: ‘Het meeste wat ik vertel is in de wetenschappelijke wereld allang bekend en niet controversieel. Alleen over groenten en fruit denk ik anders dan veel collega’s. Naar mijn mening is er onvoldoende bewijs dat groenten en fruit het risico op hart- en vaatziekten en kanker verlagen.’

Wetenschappers kunnen zich er soms moeilijk bij neerleggen als ze geen effect vinden van een vermeend gezonde stof

Katan denkt dat de vele gezondheidsclaims over groenten en fruit overtrokken zijn – ze zouden helpen hart- en vaatziekten, overgewicht en kanker te voorkomen. In mythe 38 Niets is zo belangrijk als groenten geeft hij een mooi inkijkje in hoe wetenschap werkt en wat de beperkingen ervan zijn. Zo is het waar dat mensen die veel groente eten gezonder zijn dan zij die dat niet doen, ‘maar zij zijn ook hoger opgeleid, rijker, slanker, eten minder vlees, roken minder, sporten meer en gaan trouw naar de kankerscreening.’

Hoe moet je dan vaststellen wat het precies is dat hen gezond houdt? Dat vereist jarenlange experimenten met veel of weinig groente eten bij tienduizenden mensen. Daar komt niets van terecht. Daarnaast kunnen wetenschappers zich er soms maar moeilijk bij neerleggen als ze geen effect vinden van bijvoorbeeld de vermeend gezonde oranje stof bètacaroteen. Ze blijven zoeken en beweren dat de uitkomsten door een of andere oorzaak niet klopte.

Mag je je groente en fruit voortaan overslaan? Katan: ‘Groente heeft ook onweerlegbare voordelen boven vlees en kaas: er hoeven geen dieren voor te worden doodgemaakt, en plantaardig voedsel is beter voor het klimaat. Doen dus. Maar voor je gezondheid zijn andere dingen minstens zo belangrijk.’

Gezonde mayonaise & ongezonde knakworst

Katan is een wetenschapper die altijd kritisch blijft. Ook waar het zijn eigen werk betreft. Zijn vorige bestseller Wat is nu gezond (2008, nu de 21e druk, 60.000 exemplaren verkocht en een heel handig naslagwerk) trok hij in zekere zin zelf in twijfel in een NRC-column eind 2013. Hij constateert daarin dat de voedingswetenschap tijdelijk in grote verwarring verkeert, omdat er een paradigmaverschuiving plaatsvindt. Als voorbeeld noemt hij mayonaise: op zich een gezond product met veel gezonde vetzuren, weinig zout en onschuldige hulpstoffen. Maar het maakt wel je ongezonde knakworst lekkerder en daardoor eet je daar meer van. ‘We moeten de gezondheidseffecten van een product niet alleen afmeten aan de voedingsstoffen die erin zitten, maar ook meenemen of je er dik van wordt. (…) We moeten de verleidingskracht van ultrabewerkt voedsel meten en tabelleren zodat overheid, ouders en scholen maatregelen kunnen nemen, maar ik weet niet hoe dat moet. Hoe verwerk je calorieën, mondgevoel, geur, portiegrootte, verpakking en honderd andere factoren tot één dikmaakscore?’

Goedkope en gezonde chili con carne

Dat probleem is bij mijn weten nog niet opgelost, maar Katan geeft in zijn nieuwe boek de beste handvatten die beschikbaar zijn om slank en gezond te blijven. Valt er dan echt niets op het boek af te dingen? Nou ja, in het recept voor een goedkope en gezonde chili con carne (mythe 61 Gezond eten is duur) zou ik naast het blik bonen, het blik tomaten, tomatenpuree, uien, beetje gehakt en chilipeper ook nog een schepje komijnpoeder doen voor de echte Mexicaanse smaak. En al die blikken brengen me op het idee van de hormoonverstorende stof BPA in de blikbekleding. Maar ook dat blijkt een mythe in hoofdstuk 35 ‘Bisfenol A (BPA) is gevaarlijk voor baby’s’. Niet dus, en het is ook geen gevaar voor chili-eters. Het is een topboek, waarvan ik verantwoord heb gesmuld.

Voedingsmythes – Over valse hoop en nodeloze vrees van Martijn Katan verschijnt 14 april 2016. 319 pagina’s, € 19,95, Uitgever: Prometheus & Bert Bakker.

Mythe 56: Natuurlijk eten is altijd het beste

‘Natuurlijk’ en ‘gezond’ lijken synoniem. Zijn ze dat ook?

Het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum krijgt dagelijks vier of vijf huisartsen aan de lijn omdat een kind­je klimop, taxus, blauwe druifjes of andere giftige planten heeft gegeten. Ook paddenstoelen veroorzaken weleens slachtoffers. Planten bevatten vergif en daar hebben ze goe­de redenen voor: ze willen niet worden opgegeten. Daarom stoppen ze hun lekkerste onderdelen vol met gifstoffen. Neem bonen. Die vormen het voedzaamste deel van een plant en dieren eten ze graag. Mensen leerden al vroeg dat ze sommige van die gifstoffen in bonen konden verslaan met vuur. Rauwe sojabonen bevatten lectines die onze darmen beschadigen, maar als je ze goed kookt verliezen die lecti­nes hun werking. Een andere manier om planten te verslaan is hun DNA te veranderen. Dat heet kweken of veredelen. Wilde limabonen bevatten zo veel cyanide dat je van één eet­lepel dood kunt gaan. Kwekers hebben die plant genetisch zo veranderd dat er in tamme limabonen geen cyanide meer zit. Dat zijn de limabonen die wij kopen op de biologische boerenmarkt.

Al tienduizend jaar lang proberen landbouwers, en tegen­woordig gespecialiseerde veredelaars, om planten te ont­doen van het vermogen tot het maken van vergif. Soms lukt dat bij het eetbare deel maar niet bij de rest van de plant. Zo zitten de bladeren van de aardappelplant, de tomaat en de aubergine nog steeds vol giftige alkaloïden.